lunes, 9 de diciembre de 2013

“Terroir” microbiano: el buen vino es fruto de unos buenos microbios


El término “terroir” se refiere a la interacción de varios factores que son los que le dan carácter al vino: el clima, la temperatura, la humedad, la composición del suelo, la variedad de la uva, incluso la intervención del viticultor. Todos estos factores influyen directamente sobre la uva y sobre el producto final: el vino. La identidad del vino, su color y aroma, sus sabores y sensaciones, su personalidad y calidad son reflejo del ambiente en el que se ha producido, del “terroir”.


Dentro del concepto de “terroir” se le ha dado poca importancia a los hongos, levaduras y bacterias que hay en la uva. Investigadores de la Universidad de California (Davis) acaban de publicar en PNAS un estudio en el que demuestran que el conjunto de microbios que hay en las uvas (la microbiota) no es algo que ocurra al azar sino que depende del cultivo, del año de cosecha y del clima. El tipo de microorganismos que hay en la uva van a afectar a las propiedades del vino y son, por tanto, parte esencial de ese “terroir”, lo que podríamos denominar “terroir” microbiano.

La superficie de las uvas está repleta de una gran variedad de microbios. Desde el viñedo a la botella, las uvas se transforman en vino debido a la actividad microbiana, que influye en las propiedades organolépticas (sabor, olor, textura, color, …) del vino, en definitiva en su calidad.

En este estudio tomaron muestras de 273 viñedos de varias bodegas de la costa californiana (valle de Napa, Sonoma, ...) , de distintas variedades de uva (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, ...) y en dos años distintos. Extrajeron el DNA de las uvas y amplificaron secuencias específicas para detectar e identificar todas las bacterias y hongos presentes en las uvas. Los resultados los correlacionaron con distintos factores ambientales.

Los microbios más frecuentes en las uvas fueron los hongos filamentosos Cladosporium, Botryotinia, Penicillium, Davidiella; las levaduras Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida; y las bacterias Lactobacillus, Pseudomonas, Enterobacterias y Bacillus. Pero la frecuencia y distribución de estos microbios estaba muy influenciada por el ambiente. Comprobaron que las distintas zonas geográficas tenían diferente proporción de microbios. Por ejemplo, los microbios asociados a los mostos del valle de Napa eran distintos a los del valle Central y diferentes a los de la zona de Sonoma. La variedad de uva también influye, el conjunto de microbios (sobre todo los hongos) en la uva del tipo Cabernet-Sauvignon era diferente del de la uva Chardonnay. Hay por tanto un componente genético que puede influir en la interacción entre el microbio y el huésped, en este caso la uva. Y lo mismo las condiciones ambientales. Diferentes climas, precipitación, temperaturas, latitud, influye en la microbiota de la uva. También comprobaron que el patrón de microbios variaba según el año de recolección, sobre todo las comunidades bacterianas.

En conclusión, los microbios que hay en la uva no es algo que ocurra al azar sino que está condicionado por factores ambientales, geográficos, tipo de uva, clima, .... y esto ayuda a explicar también las diferentes propiedades de los vinos. Se pueden desarrollar estrategias para emplear esa microbiota autóctona propia de cada viñedo para mejorar y personalizar los vinos. El tipo de levaduras y bacterias juega por tanto un papel activo en las características y la calidad del vino. Este trabajo demuestra la relación entre las condiciones ambientales, las comunidades microbianas y la calidad del vino. Los microbios son por tanto parte esencial del “terroir”. Era lógico, al fin y al cabo, el vino es un producto de la fermentación microbiana!

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- LEV2050: I+D+i en levaduras autóctonas

Bokulich, N.A., et al. (2013). Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate. PNAS USA PMID: 24277822

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